|
|
Jakost a využití listových těst
Floriánová, Lenka
Diplomová práce pojednává o kvalitě a využití listových těst z několika pohledů. Z hlediska senzorického, technologického i zdravotního. Celkem bylo použito 12 vzorků, 6 vzorků chlazených těst a 6 vzorků mražených těst. Vzorky byly zakoupené a jsou tedy běžně dostupné na trhu. Teoretická část popisuje historii, použité suroviny, technologii výroby a také zdravotní aspekty listových těst. Praktická část byla zaměřena na celkový rozbor zakoupených vzorků. Byla provedena senzorická analýza před i po upečení, stanovení množství tuku, hodnocení křehkosti na TIRA testu 27025, spektrofotometrické stanovení barvy a měření výšky výrobku po upečení. Senzorická analýza i objektivní metody měření ukázaly na rozdíly mezi jednotlivými vzorky v rámci dané skupiny a i mezi těsty chlazenými a mraženými. Celkově lze říci, že dopadla lépe těsta chlazená, z nichž byl téměř ve všech parametrech hodnocen nejlépe vzorek č. 3. Z mražených těst byl nejlépe hodnocen vzorek č. 9. Naměřené výsledky rovněž ukázaly na vhodnost použití jednotlivých vzorků, kdy vzorek č. 12 se nejlépe hodí na výrobu např. kremeší či řezů a naopak vzorky č. 3, 5, 6 se hodí více na záviny či trubičky.
|
host ::
RSS.